La química de… la paella

Abro la puerta del paellero mientras intento sin éxito buscar otro ejemplo de plato que haya generado un edificio específicamente diseñado para su preparación. Es un espacio pequeño, tranquilo, donde el tiempo se detiene de domingo a domingo. Todo está tal como quedó hace siete días, dispuesto para que empiece el ritual. Los primeros pasos suelen ser solitarios, casi íntimos, si los comparamos con cómo terminará el proceso. Coloco ordenadamente los ingredientes en el banco. La carne, la verdura, el arroz. El aceite, la sal, el pimentón dulce y el azafrán (en realidad colorante alimentario E102, tartracina), están siempre ahí. Enciendo el aro interior del fogón circular y coloco la paella -la sartén- encima. Vierto un poco de aceite y aprovecho para comprobar que esté nivelada. Será importante cuando añada el arroz y el caldo deba estar distribuido uniformemente por toda la paella. La energía liberada en forma de calor en la combustión del gas butano al combinarse con el oxígeno va calentando el aceite (de oliva, claro) hasta un poco antes de su punto de humeo, entre unos 160 y 216 ºC dependiendo del aceite. Es entonces cuando añado la carne. Trozos no muy grandes, pero tampoco muy pequeños (la relación superfície/volumen es importante), de pollo y conejo. El aceite actúa de falso catalizador, o catalizador “entrometido” de la reacción; la acelera, hace de medio transmisor del calor, pero también se involucra formando parte de los productos finales, a diferencia de los catalizadores reales que se recuperan al final de la reacción sin que se hayan consumido. Pongo también un poco de sal. La sal común, cloruro sódico (NaCl), es un potenciador del sabor que actúa a través del estímulo que suponen los iones sodio (Na+) para las papilas gustativas situadas sobretodo en los laterales de la parte delantera de la lengua. Al poco la carne empieza a dorarse, signo de que la reacción de Maillard ya ha comenzado.

Reacción de combustión del butano. El incremento negativo de entalpía (H) indica que en la reacción se desprende calor.

Maillard merece párrafo aparte. En esta reacción, descrita en 1912 por Louis-Camille Maillard, los grupos amino (-NH2) de los aminoácidos de las proteínas de la carne reaccionan con los carbonilo (=C=O) de los azúcares que, aunque en mucha menor proporción, también están presentes. El nitrógeno del grupo amino pone su par de electrones no compartido encima de la mesa, y el carbono los acepta. Acaban compartiéndolos y quedan unidos a través de un enlace. Como cada grupo está en una molécula distinta, y en la carne hay muchos tipos de aminoácidos, hay muchas posibles combinaciones de las distintas moléculas, y esto genera muchos productos de reacción diferentes (todavía no se conocen todos) que son los responsables del color dorado de la carne frita, y también de su olor y sabor. Pero no sólo aparecen al cocinar carne. Los productos de la reacción de Maillard son los causantes del color, olor y sabor del pan tostado, de la cerveza, del café y también de las verduras fritas. Estamos pues ante la reacción del sabor. Los pasos iniciales en la preparación de la paella tratan precisamente de ir generando y acumulando esos productos químicos responsables del sabor para luego, a través del caldo, transferirlos al arroz. Pero cuidado, si nos pasamos con la cocción comienzan a aparecer productos de olor y sabor desagradable, incluidos algunos nocivos, así que conviene no despistarse.

Los 10 mandamientos de la paella. Fuente: La paella valenciana: del ADN al I+D+i. Ed. EDIVAC, S.A.

Cuando la carne está bien dorada la aparto hacia el exterior de la paella (a menos temperatura porque aún no he encendido el círculo exterior del fogón) para hacer sitio a la verdura, que también sofreiré hasta que quede dorada. Van juntas la judia verde (bajoca, en valenciano), el garrofó y la tavella (con estos dos me pasa al revés, no conozco el término en castellano). Y aquí tengo que hacer un inciso. Otro aspecto importante de la paella, que incluso se ha recogido en sus “diez mandamientos” es que cada cual aprende a hacer la paella de una persona de su familia. Y cada familia tiene una receta que se debe respetar, con ligeras variaciones (ojo, muy ligeras) en función de la región de origen. En mi caso aprendí de mis tíos, el médico y el químico. Éste último justificó genealógica y geográficamente el uso de pimiento rojo en la paella. Así que lo añado junto con el resto de verduras.y un poco más de sal. Maillard vuelve a escena para dar esa pátina dorada que indica el punto adecuado de preparación, así que aparto las verduras en un segundo círculo concéntrico, y libero espacio en el centro para sofreír el tomate. Una vez ha perdido el agua y se ha convertido en una pasta anaranjada (parte del caroteno -el compuesto responsable del color-, se habrá visto afectado en el proceso) vuelvo a hacer un hueco en el centro para, en unas gotas de aceite nuevo, sofreír lo que los químicos llamaríamos una punta de espátula (en el paellero se convierte en una punta de cuchillo) de pimentón dulce (Capsicum annuum), que va cargado de compuestos aromáticos que aportan mucho sabor. En este momento necesito máxima concentración porque, igual que con lo de abrir la nevera descalzo, mi familia me ha inculcado un miedo (no sé si irracional) a que se queme el pimentón. Es por eso que preparo un cazo con agua antes de añadirlo, y en cuanto noto ese olorcillo del pimentón sofrito añado agua hasta cubrir los clavos de las asas de la paella. Regulo el fuego para conseguir una ebullición uniforme y suave, doy un trago a la cerveza (ingrediente colateral) y salgo del paellero porque a estas alturas ya habrán aparecido algunos de los comensales y me estoy perdiendo la tertulia. Es importante que la gente no coma mucho antes de la paella; ojo con los aperitivos, una de las claves del éxito es el hambre de los participantes tras hacerles esperar lo justo.

La ebullición del agua, como todo cambio de estado (de líquido a gas en este caso) nos garantiza una temperatura constante y cercana a 100 ºC (dependerá de la altitud a la que estemos) que facilita la disolución y la extracción de todos los productos químicos que hemos generado durante el sofrito y que le van a dar sabor al arroz. Voy vigilando el nivel, y cuando veo que los clavos han vuelto a emerger corrijo la cantidad de sal (generalmente hay que añadir bastante) añado un poco de colorante (tartracina) y pongo el arroz. La cantidad de arroz la determina la paella; lo mejor es confiar en ella e ir añadiendo arroz a lo largo de un diámetro, formando un caballón que asome ligeramente por encima del caldo (“hasta que haga isla”, que diría P Tinto). La proporción teórica para conseguir el punto de cocción adecuado es 2.5 partes de caldo por cada parte de arroz, aunque esto no sirve de mucho dentro del proceso de preparación, puesto que no nos es posible sacar el caldo para medir su volumen (aunque debo decir que durante una temporada aparecieron un par de sospechosas probetas de 1L en el paellero, coincidiendo con el relevo de mi tío el químico…). Reparto el arroz para que quede bien distribuido y regulo la cantidad de fuego para conseguir de nuevo una ebullición homogénea y suave y controlo el tiempo de cocción del arroz. Si se sobrepasan los 20 minutos el almidón de los granos de arroz se hinchará (hidratará) demasiado, los deformará y, en el extremo formará una matriz continua entre ellos (se empastrará, que decimos por aquí). Si nos quedamos cortos el arroz no habrá absorbido suficiente caldo y se quedará duro.

Tras la desaparición del caldo y el consecuente estrés para ajustarme a esos 20 minutos -abandono de nuevo la animada tertulia de los comensales- subo el fuego un momento para quemar ligeramente los azúcares de los granos de arroz de la base y conseguir así el apreciado “socarrat”. El oído y el olfato ayudan a identificar su formación. Y en este momento se ha terminado la paella. Sólo falta dejarla reposar unos cinco minutos (lo justo para rezar que esté al gusto de los comensales y acabar de despertarles el hambre) y disfrutarla a poder ser con cuchara de madera y directamente de la paella. ¡Buen provecho!

PD. Se anima al lector a mandar las sugerencias que estime oportunas; la plantilla de comentarios comienza por la frase “Pues en mi familia…”